水合法 (105)

免揉的缺點是

酵母一開始就加入

沒辨法顧及溫度

麵包要有一絲絲

柔軟的口感

筋膜、溫度、牽絲處理

決一不可

水合法事前

耗費大量時間冷藏材料

不是沒有原因的

A材料

1）麵粉200g

2）糖

B材料

3）冰的水、液體

4）冰的其他濕性材料

（麵粉：水份 / 1：0.72左右）

C材料

5）酵母

（麵粉：酵母 / 1：0.01）

D材料

6）鹽

（酵母：鹽 / 1：1）

E材料

7）奶油

做法

1）麵條、糖混合，冷藏4hours

2）其他濕性材料、水or液體一半加入

3）筷子拌勻

4）再用手搓成團

5）剩下一半的水，放一點在手上，抓在麵糰上，直至收乾，重覆直至水份用完

6）揉麵技巧有幾個

      一）沿著攪拌盆邊，把麵糰往上托

              起，再壓下去

      二）把麵糰對摺，再推出去

      三）雙手把麵糰推向左上方，回到 

              原點，再推向右上方，像V字

7）大概來回100下，就三光了

8）保鮮紙包好，冷藏1小時

9）麵糰經過1小時的休息，筋膜形成

10）酵母加一點水混合

11）加一半酵母水在麵糰上，如步驟(6)的揉麵方法，揉至收乾，再做一次

12）鹽加一點水混合

13）同樣加一半鹽水在麵糰上，如步驟(6)的揉麵方法，揉至收乾，再做一次

14）保鮮紙封好冷涷15mins

15）最後包入奶油，如步驟(6)的揉麵方法，揉至收乾

16）完成所有步驟，麵糰溫度不能超過28度

17）接著可以進行第一次發酵

        這個方法適合任何麵包食譜

        我的力氣只能揉200g麵粉

        閣下力氣夠大麵粉可以加量

        水千萬不要一次過加

        沾在手上

        讓麵糰一點點吃進去

        72%的含水量是我的極限

        閣位技巧夠高可以嘗試100%🤭

        

食譜參考

琳達公主的廚房筆記《迷你熱狗堡-沒有攪拌機不用揉到手脫臼，利用自我分解與拉折法做出鬆軟的麵包》