佳湘小西點 / 空氣蛋糕 (201)
吃的時候大概知道是戚風蛋糕體
但做的時候遇到問題，擠的時候麵糊會塌下來，而不是一個個挺起來高高的
除了蛋白要打得好
多加一點低筋，蛋糕片就像佳湘一樣有點厚度
A材料
1）蛋白3顆
2）過篩糖粉60g
3）檸檬汁
B材料
4）蛋黃3顆
5）玉米粉45g
6）低筋15g
7）油30g
8）奶30g
8）泡打粉3g
C材料
9）玉米粉（裝飾）
D材料
10）253）義式蛋白奶油霜
做法
1）檸檬汁加入蛋白，電動打蛋器高速打發蛋白，很快就會呈現粗泡液體，表面是粗泡泡，底下是黃色蛋白，這個時候下的一份糖粉
2）高速打發，打一下停一下來觀察，蛋白會由黃色變成白色，泡沫是細緻的，搖一下打蛋盆，依然是液體狀，這個時候下的2份糖粉
3）高速打發，也一樣打一下停一下來觀察，期間會出現紋路，打蛋頭能拉出長線，搖一下打蛋盆，不再是液體狀，而是整坨滑動，打蛋頭拉起來，蛋白會出現彎彎的頭，而打蛋頭橫放的時候，蛋白也是彎彎的，這個狀態是濕性發泡，然後下最後一份糖粉
4）低速打發，也一樣打一下停一下來觀察，期間紋路不會消失，打蛋頭垂直拉起橫放，碗裡的跟打蛋頭的蛋白都會又短又直，可以倒扣，竹籤插入不會倒，這個狀態是硬性發泡，完成蛋白霜
5）B材料的蛋黃、粉類、油、奶、泡打粉混合，攪拌至沒顆粒，完成蛋黃糊
6）先挖一片蛋白霜放在蛋黃糊上
8）刮刀再向下層一切，把下層黃色的蛋黃糊翻到上面去，再重覆蛋白霜撫平，蛋黃糊翻上去的動作，直至兩者溶合
9）再重覆步驟1、2、3一次
10）整盆蛋黃糊倒進剩下的蛋白霜裡
11）反過來把底部的蛋白霜翻向上層
12）再撫平蛋白霜
13）重覆直至全部溶合
14）茶匙(5ml)挖一大坨蛋糕糊，放在烤盤紙上，5x4共20個，每個堆兩層蛋糕糊
15）這個份量需要兩個烤盤，可做40片蛋糕片
16）灑上玉米粉，適量不要過多（灑糖粉表面會脆，玉米粉更像佳湘的口感）
17）175度上層上下火5mins，轉中層12mins
18）放涼後擠上義式蛋白奶油霜
工具
烤箱：Panasonic NB3200
烤盤：38.5x28.5x2cm掛耳烤盤
鍋具：《IBILI》Blanca琺瑯牛奶鍋
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