義式蛋白奶油霜 (253)

 

A材料

1）蛋白60g（約2pcs）

2）過篩糖粉20g

3）檸檬汁

B材料

4）糖90g

5）水30g

C材料

6）室溫軟化奶油120g

做法

1）A材料打發成硬性發泡

做法參考：79） 蛋白打發與括拌法

2）糖、水放牛奶鍋拌勻，瓦斯爐上放4cm高蒸架，開比小火還要弱許多的火，煮10mins+30sec，期間絕不能攪拌

3）糖漿起大泡泡，小心挖一點，滴在水中，不能一踫到水就化開，糖漿要固一直滴至杯底，試吃口感是非常黏稠膠狀（小心燙）

4）糖漿馬上分次加入蛋白霜，每次加入後電動打蛋器高速打勻，重覆直至糖漿全部加入

5）這是糖漿、蛋白霜混合後的狀態，仍然是硬性發泡

6）分4次加入奶油，電動打蛋器打勻

7）加入後變糊狀

8）括刀把奶油糊集中起來

9）電動打蛋器高速打發，全程約4mins，期開奶油糊出現粗粒

10）繼續打，奶油糊體積會慢慢縮小

11）直至變成不會流動的固體，軟膏狀

12）試過室溫存放三天，沒壞，放心食用