蛋白打發與括拌法 (79)

其他都說是切拌，但覺得跟動作不太貼切而導致手法錯誤，所以我會叫括拌法

以前打蛋白都會胡亂的把糖一次過加入

或許蛋白打到真的有光澤

但到括拌的時候蛋糕糊就會變水水的

烤出來的蛋糕過沒多久表面就會濕濕的

後來再也不敢偷懶

乖乖的把糖分三次加入

蛋白有糖的支撐

蛋糕再也不潮濕

不管是幾顆蛋，蛋糖比最好達2：1

慎重起見我都會選擇用過篩糖粉

打蛋盆當然要乾淨無油無水

蛋白打發

材料

1）新鮮蛋白

2）過篩糖粉

3）檸檬汁

做法

1）檸檬汁加入蛋白，電動打蛋器高速打發蛋白，很快就會呈現粗泡液體，表面是粗泡泡，底下是黃色蛋白，這個時候下的一份糖粉

2）高速打發，打一下停一下來觀察，蛋白會由黃色變成白色，泡沫是細緻的，搖一下打蛋盆，依然是液體狀，這個時候下的2份糖粉

3）高速打發，也一樣打一下停一下來觀察，期間會出現紋路，打蛋頭能拉出長線，搖一下打蛋盆，不再是液體狀，而是整坨滑動，打蛋頭拉起來，蛋白會出現彎彎的頭，而打蛋頭橫放的時候，蛋白也是彎彎的，這個狀態是濕性發泡，然後下最後一份糖粉

4）低速打發，也一樣打一下停一下來觀察，期間紋路不會消失，打蛋頭垂直拉起橫放，碗裡的跟打蛋頭的蛋白都會又短又直，可以倒扣，竹籤插入不會倒，這個狀態是硬性發泡

這樣蛋白就打好了

接著是戚風蛋糕常用的括拌法

括拌法

1）先挖一片蛋白霜放在蛋黃糊上

2）刮刀的扁平的頭，把表面白色蛋白霜撫平

3）刮刀再向下層一切，把下層黃色的蛋黃糊翻到上面去，再重覆蛋白霜撫平，蛋黃糊翻上去的動作，直至兩者溶合

4）再重覆步驟1、2、3一次

5）整盆蛋黃糊倒進剩下的蛋白霜裡

6）反過來把底部的蛋白霜翻向上層

7）再撫平蛋白霜

8）重覆直至全部溶合

整個過程很快就完成，蛋糕糊的狀態是，比溶化的冰淇淋還要濃稠，紋路不會消失，流動緩慢，不會有消氣的氣泡

當蛋糕糊是這一種狀態的時候，都代表戚風蛋糕要成功了一半了

攪拌盆：總匯沙拉碗18cm

食譜參考

下廚房：蝦米烘焙《蛋白打发解析》